Avec une récolte annuelle d’environ
19 000 tonnes répartie sur 4 régions
(Sud-Est, Sud-Ouest, Centre-Ouest,
Alsace), l’asperge verte ne représente
que 15% de la production nationale
contre 85% en Italie et 30% en
Espagne. Elle pousse hors de terre,
sous un tunnel plastique transparent.
La choisir. Privilégier les spécimens de
bonne taille, colorés sur les 3/4 de la tige,
avec des pointes fermes et serrées. Les
conserver 24 hã 48hau frais.
La cuisiner. Extra-fraîche et croquante,
elle se deguste crue, en lamelles, assai-
sonnée d’une vinaigrette à l’huile de
noisette et aux herbes. La cuire de préfé-
rence à la vapeur, sur un temps court. La
plonger dans l’eau glacée pour stopper
la cuisson et conserver la couleur. On la
consomme en vinaigrette ou mousseline.
Elle colore et parfume risotto, poissons,
volailles, sauces crémeuses.